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Champignons de saison : ce détail permet de savoir s'ils sont encore bons à manger
Afin d'éviter une intoxication alimentaire liée aux champignons, une experte nous explique tous les signes à prendre en compte lors de la cueillette ou au supermarché.
A l’automne, de nombreuses personnes reprennent le chemin de la forêt pour s’adonner à la cueillette de champignons. Mais attention, chaque année en France, cette coutume génère plus d’un million d’intoxications signalées aux Centres antipoison. « Depuis juillet, on compte déjà 500 intoxications liées à la cueillette et on attend un pic en octobre », avertit aujourd’hui Caroline Seguin, diététicienne-nutritionniste et comportementaliste, auprès de TopSanté.fr.
Pour éviter de grossir les chiffres, quelques règles simples sont à respecter : « On ne cueille jamais les champignons que l’on ne connaît pas », insiste Caroline Seguin. Privilégiez des champignons en parfait état, « fermes et pas altérés ».
Une fois chez vous, mettez-les au frigo en évitant le contact avec les autres aliments. « Ne les passez surtout pas sous l’eau, cela altérerait leur conservation. Pour la même raison, ne les stockez pas dans du plastique pour la même raison, il faut éviter l’humidité qui entraînerait une putréfaction », détaille l’experte.
Consommez vos champignons dans les deux jours suivant la cueillette et frottez-les avec avant de les déguster. Les champignons étant très riches en eau, il ne faut absolument pas les rincer, au risque de les transformer en éponges. Utilisez plutôt un chiffon, du papier absorbant, un pinceau ou une brosse propre et frottez délicatement la surface du champignon. Si celui-ci est très sale ou non biologique, vous pouvez également l’éplucher avant de le cuisiner ou couper l’extrémité du pied.
Les cinq sens en éveil
Mais ces précautions sont également valables si vous achetez vos champignons directement chez le primeur ou au supermarché. « Le cahier des charges est beaucoup plus strict et il y a une date de péremption si les champignons sont sous vide mais, là encore, il faut la respecter scrupuleusement et jeter le produit au moindre signe d’altération », martèle Caroline Seguin.
Alors ces signes, lesquels sont-ils ? « Tout ce que vous avez besoin de savoir se passe au niveau organoleptique : de la texture, de la couleur et de l’odeur », assure l’experte. Un bon champignon est ferme. Sa texture est ramollie, visqueuse ou gluante ? Votre champignon commence à s’altérer, ne l’achetez surtout pas ou jetez-le.
Au niveau de la couleur, celle-ci doit être « identique à celle de la cueillette », explique Caroline Seguin. « Si le champignon a commencé à noircir, bleuir ou jaunir, il faut le jeter. » Quant aux arômes, « normalement ça sent bon donc si vous remarquez une odeur désagréable, débarrassez-vous en ».
Quels sont les risques ?
Si vous ingérez par inadvertance des champignons périmés, vous vous exposez à un risque d’intoxication alimentaire avec des symptômes allant des nausées aux diarrhées en passant par les vomissements et les crampes abdominales et éventuellement de la fièvre.
« Mais cela peut même être létal si le champignon présente des bactéries pathogènes », alerte Caroline Seguin. « Cela concerne surtout les champignons des bois et c’est extrêmement rare mais les gens ont tendance à manquer de prudence dans la cueillette alors on préfère insister sur l’importance d’être sur ses gardes », insiste la nutritionniste.
De manière globale, pour plus de sécurité concernant la potentielle toxicité des champignons et en raison de l’éventuelle présence de métaux lourds dans les champignons, l’Anses recommande de ne pas manger plus de 200 grammes par semaine. Soit « l’équivalent d’une poêlée ».
Mais c’est aussi plus raisonnable d’un point de vue digestif. En effet, si les champignons sont des superaliments faibles en calories, riches en fibres, en minéraux, en antioxydants, en vitamine B et en vitamine D quand ils sont exposés au soleil, en trop grandes quantités, ils peuvent engendrer des troubles intestinaux. La chitine, fibre dure présente dans le champignon, peut être difficile à digérer pour l’estomac et provoquer ballonnements, maux de ventre et/ou diarrhées.